Filter op
Terug naar overzicht

Chocolade in Letter #2 – In gesprek met Robin

Nederland heeft de grootste cacaohaven ter wereld. Veel chocolade voor de internationale markt, wordt in ons land verwerkt. We eten chocolade repen, bonbons, ijs, paaseieren, we drinken chocolademelk en we hebben ons allemaal wel eens gewaagd aan het maken van een chocolade muffin. Banketbakker Robin Kruikemeier (20) werkt als leidinggevende bij Patisserie Holtkamp en houdt zich o.a. bezig met de koekjes voor het Rijks museum en de favoriete taart van Prinses Beatrix.

Sinds kort geeft Robin leiding aan zes banketbakkers in de productieruimte van misschien wel de meest bekende patisserie van Nederland. Als leerling-banketbakker liep hij in zijn eerste jaar tien weken stage in de patisserie op de Vijzelgracht. Een kleine ouderwetse winkel waar je de heerlijkste gebakjes vindt maar waar je ook de bekende garnalen kroketten van Kees Holtkamp kan kopen. Robin werkt nu in Sloterdijk, waar onder andere taarten voor het Rijksmuseum en koekjes voor het van Gogh museum worden gemaakt.

Patisserie Holtkamp is misschien wel de meest iconische bakkerij van Amsterdam. Naast alle zoete lekkernijen is ook de garnalen kroket een fenomeen. Hoe ben jij op hier terecht gekomen?

Robin: In het eerst jaar van de opleiding in Wageningen keken we tijdens de Nederlands een filmpje van bakkerij Holtkamp. De hele klas was er van onder de indruk. Toen ik tien weken stage moest gaan lopen, dacht ik: ik ga het bij Holtkamp proberen. Ik woonde er in de buurt, want ik kom uit Almere. Die stage mocht ik daar doen en ik heb er toen een zaterdagbaantje aan overgehouden. In het laatste jaar van de banketbakkersopleiding in Wageningen kreeg ik een vaste baan en sinds kort ben ik dus leidinggevende. Het is best bijzonder om op je 20e al leidinggevende te worden maar door omstandigheden heb ik nu deze kans gekregen.

Voor mij is Kees Holtkamp wel echt de grondlegger van de Nederlandse patisserie. Hij heeft zoveel recepten voor de lekkerste koekjes helemaal geperfectioneerd. Twaalf jaar geleden heeft mijn baas de zaak overgenomen en ook nu werken we elke dag aan het perfectioneren van onze producten en het ontwikkelen van nieuwe ideeën. Zo bedenken we voor het Rijks museum iedere maand een nieuwe taart. Dat maakt Holtkamp een bijzonder bedrijf. Sommige mensen noemen ons ouderwets maar ik zie onze patisserie als klassiek en dat is tijdloos.

Tijdens ‘Als Warme Broodjes’ hebben we het een hele avond over cacao. Wat maken jullie allemaal met chocolade?

In de winkel op de Vijzelgracht worden de bonbons gemaakt en in productieruimte waar ik werk, gebruiken we chocolade in beslag, voor een ganache of glassages. Ook maken we hier chocolade galettes. Ik denk dat we gemiddeld 70 kilo chocolade per week gebruiken. We staan bekend om de Sachertaart. Dat is een taart met een hele rijke chocoladecake met daartussen frambozen- en abrikozenjam, overgoten met chocolade ganache en afgewerkt met chocolade krullen. Die maken we ook voor het paleis op de dam, want het is de favoriete taart van prinses Beatrix.

Je werkt als banketbakker bij Holtkamp maar ondertussen ga je ook nog naar school. Wat valt er nog te leren?

Robin: De banketbakkersopleiding is echt de basis: hoe moet je korstdeeg toeren, hoe bak je een koekje mooi af? Nu doe ik deeltijd de patisserie opleiding en daar wordt er vanuit gegaan dat je al heel veel kan en dat je opzoek gaat naar nieuwe mogelijkheden en creatieve oplossingen.

Ik doe ook mee aan een patisserie wedstrijd tussen banketbakkersopleidingen: De lekkerste school van Nederland. Als we winnen mag vakschool Wageningen zich vijf jaar lang ‘De lekkerste school van Nederland’ noemen. Ik weet eigenlijk niet wie onze grootste concurrent is, maar daar houd ik me ook niet mee bezig. Wij willen gewoon de beste zijn en dan moet je je vooral op jezelf focussen. Voor deze wedstrijd werk je samen in een team van leerlingen en docenten en creëren we producten rondom het thema ‘De olympische spelen in Rio’. Daarvoor moeten we een broodproduct, een banketproduct en een showstuk maken.

Een showstuk is echt iets om je techniek en creativiteit mee te laten zien. Het gaat om vakmanschap. Wij gaan het showstuk volledig uit chocolade maken maar je kan ook met suiker werken. Je moet technieken beheersen zoals het mouleren van vormen, natuurijk het tableren van de chocolade (lees ook Chocolade in Letters #1), sjabloneren: chocolade in een vorm uitstrijken en voordat het helemaal is uitgehard kan je het dan nog vormen. Zo kan je bijvoorbeeld van chocolade bloemen maken. Ook is het heel belangrijk hoe je onderdelen opstapelt. Je showstuk moet natuurlijk niet alleen stabiel zijn maar moet er ook goed uit zien daarvoor moet je ook een gevoel voor symmetrie ontwikkelen.

Je moet dus heel geconcentreerd werken, dat zie je ook in de documentaire ‘Kings of Pastry’. Je hebt tijdens de wedstrijd alle losse onderdelen wel al van te voren gemaakt maar tijdens de wedstrijd is het heel belangrijk hoe je die zo strak mogelijk op elkaar kan monteren. Het moet stevig zijn maar je wil zo weinig mogelijk van de aanhechting zien.

En daarvoor is vakkennis, zoals kennis van je grondstoffen en een goede uitvoering, heel belangrijk. Ik vind het dan ook jammer als Rudolf van Veen in zijn programma zegt dat bakken eigenlijk niet zo moeilijk is en dat iedereen het kan. Wat mensen thuis bakken is niet te vergelijken met wat wij in de bakkerij doen. Dit is echt een ambacht, we gaan hier vier jaar voor naar school. Al die technieken, kennis en ervaring schud je niet zomaar uit je mouw.

Wat is het verschil tussen een opgeleid banketbakker en iemand die misschien heel goed kan bakken en meedoet aan Heel Holland Bakt?

Robin: Een banketbakker kan door alleen het lezen van een recept zien wat een beslag gaat doen, of een koekje heel erg of helemaal niet zal gaan rijzen. En welke chocolade je nodig hebt voor je bonbon. Er zijn namelijk zoveel soorten chocolade met elk hun eigen percentage cacao, suiker en cacaoboter.

Als je een bonbon wil mouleren; je maakt dan het buitenste laagje van een bonbon in een mal, dan wil jeen chocolade die vrij vloeibaar is zodat je een mooi dun laagje krijgt. In zulke chocolade moet dan een hoger percentage cacaoboter zitten.

Maar ben je bezig met de bonbonvulling dan wil je juist een chocolade met meer cacao die zorgt voor een diepe smaak. Al die theorie leer je op school en door er in de praktijk mee te werken leer je ook de verschillen te zien. Daarom werk ik ook nooit met chocolade uit de supermarkt. Vaak is daar een ander soort vet aan toegevoegd, omdat cacaoboter zo duur is. Maar dat proef je toch. Die chocolade smelt anders in je mond.

Veel mensen hebben ‘Kings of Pastry’ misschien wel gezien. Bestaat er in Nederland ook zoiets als de Meilleur Ouvrier de France (MOF)?

Robin: In Nederland hebben we het Nederlands Patisserie team. Een keer per jaar wordden de Pastry Awards gehouden en daar kan je dan aspirant lid worden van het Nederlands Patisserie team. Hoewel de meningen zijn verdeeld over de diversiteit van het team, vind ik het wel een hele toffe groep van heel goede patissiers.

Het lijkt mij heel leuk als ik hier in de toekomst ook aan mee kan doen. Maar als je in het Nederlands Patisserie team zit, moet je wel veel tijd hebben om nieuwe dingen uit te proberen. Dat kan niet in alle bedrijven. Daarvoor moet je toch naar het buitenland. In 2011 is Patissier Frank Haasnoot eerste geworden bij de Chocolate World Masters. Ik volg hem al een tijdje maar hij werkt tegenwoordig in Hong Kong. Hij doet echt hele toffe dingen.

In Nederland werken we natuurlijk met dezelfde technieken maar om echt op dit niveau te presteren moet je veel tijd hebben om in nieuwe producten te steken. Daarvoor moeten de prijzen gewoon omhoog. In Hong Kong kan je, denk ik, wel het drievoudige vragen voor een product dat we hier in Nederland ook maken maar daardoor hoef je als pattisier niet alleen maar productie te draaien maar kun je ook nieuwe producten of technieken ontwikkelen.

Maar daarvoor is wel een cultuur omslag nodig. Dat veranderd ook in Nederland wel langzamerhand door meer aandacht voor eten in het algemeen. Toch eten we in Nederland vooral gebak met een harde wener bodem, wat fruit en een toef slagroom erop of halen we taart uit de supermarkt. Dat vind ik zelf wel jammer.

Toch zijn er steeds meer zaken hier in Nederland die op een meer verfijnde manier gaan werken, zoals je dat kent uit Parijs. Zoals Linnick op de Amstelveense weg. Die pattiserie zou je ook in Parijs kunnen tegenkomen. Ze vragen wel wat meer voor hun producten maar het is heel strak en verfijnd.

Ik zou het ook heel tof vinden om in de toekomst misschien wel in Parijs te werken bij zaken zoals Pierre Hermé, Fauchon, Hugo et Victor of Le Notre, zo kan ik wel doorgaan. Ik ben er al vaker geweest om alles te proeven en te kijken wat zij daar doen. Patissiers in Parijs zijn toch wel trendsetters. Wie weet ga ik nog wel naar het buitenland.

// Foto: Robin Kruikemeier
// Wil je meer weten over chocolade, cacao en wil je meepraten? Reserveer dan een plek voor YFM Talkshow ‘Als Warme Broodjes #5 Cacaofantasie’ op 17 mei in Pakhuis de Zwijger. Te gast zijn o.a. The Chocolate Makers en en Arjen Boekhold van Tony’s Chocolonely!

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten