Filter op
Terug naar overzicht

Chocolade in Letters #1 – In gesprek met Juliette

Nederland heeft de grootste cacaohaven ter wereld. Veel chocolade voor de internationale markt, wordt in ons land verwerkt. We eten chocolade repen, bonbons, ijs, paaseieren, we drinken chocolademelk en we hebben ons allemaal wel eens gewaagd aan het maken van een chocolade muffin. Van oudsher is chocolade een echte delicatesse. Volgens banketbakker en YFM-er Juliette van der Sandt (26) zou dat het ook weer moeten worden.

Juliette werkt als leidinggevende in de bakkerij van Sweet Sugar Hill in Arnhem. Naast haar baan als banketbakker is ze ook in de leer voor patissier aan de vakschool in Wageningen.
Sweet Sugar Hill bestaat nu twee jaar en is ‘het zoete zusje’ van Bistro Sugar Hill van chef Werry van Leeuwen. Deze ambachtelijk bakkerij meets ouderwetse snoepwinkel is de zaak van Werry’s vriendin; Margo van Lierop.

Juliette: “In onze winkel vind je verschillende zelfgemaakte banketbakkersproducten zoals financier, pure chocolade brownies, meringue taart en lemonpie. Daarnaast verkopen we verschillende bijzondere chocoladerepen en ouderwets snoep. Producten die we met chocolade maken zijn bijvoorbeeld pure pindarotsjes en witte chocolade crunchies. Ook maken we bijvoorbeeld chocoladescherven met chilli en pistache. Strakke bonbons zul je hier niet vinden.”

Tijdens haar opleiding als banketbakker kwam chocolade pas halverwege het tweede jaar aan bod, omdat het werken met chocolade een goede theoretische kennis vereist. Wat weten de meeste mensen niet van chocolade?

Juliette: “De essentie van chocolade begrijpen is heel veel werk. Er gaan zoveel verschillende stadia aan vooraf. Van cacaoboon tot aan de chocoladerepen die wij in de winkel hebben liggen; daar zitten zoveel stappen tussen. Zoals het fermenteren en het branden van de bonen. Het maken van chocoladebonbons, mousse, ijs of hele showstukken leer ik op de banketbakkersopleiding, maar van alle details in het productieproces weet ik ook nog lang niet alles.”

Iedereen die wel eens thuis een recept heeft gemaakt waarin je chocolade moet smelten, heeft dat waarschijnlijk au-bain-marie gedaan. Maar de manier waarop je chocolade verwerkt tot een bonbon of een pindarotsje is meer dan alleen het smelten van de chocolade.

Juliette: “Chocolade is heel temperatuurgevoelig. Elke soort chocolade, puur, melk of wit moet op een andere temperatuur worden verwerkt. Ook heeft het cacaopercentage en de kwaliteit van de chocolade invloed op de juiste verwerkingstemperatuur. De juiste temperatuur zorgt ervoor dat de chocolade mooi gaat glimmen als het hard wordt en ook echt kraakt als je een stuk afbreekt. Wij hebben in de bakkerij geen airconditioning, dan is elk zuchtje wind van buiten of warme luchtstroom uit de ovens van invloed op de chocolade waarmee je werkt. Met chocolade komt dat heel nauw. Als je de chocolade niet op de juiste temperatuur verwerkt, wordt het dof en slaat het wit uit. Daarom is die basiskennis van chocolade dus erg belangrijk.”

Er zijn zoveel soorten chocolade. Van puur tot wit, met zeezout of cranberries, met 50% of 78% cacao. De chocoladereep van het huismerk verschilt met de chocolade die banketbakkers gebruiken. Maar waar zit dat verschil nu in?

Juliette:
“Ten eerste is de plek waar de cacaoboon vandaan komt van invloed op de chocolade. Ten tweede is het van belang hoe de boon vervolgens verwerkt wordt. Dezelfde boon kan op verschillende manieren verwerkt worden. Of er voor dat proces tijd aandacht is of dat het snel en kort wordt verwerkt; dat geeft natuurlijk een verschil in smaak. Dat proef je niet alleen, maar je merkt ook aan het smeltgedrag van goedkope chocolade dat die veel dikker blijft. Het is nog moeilijker om met chocolade van mindere kwaliteit mooie glimmende en krakende producten te maken. De smaak is ook minder diep. Voor mij is de beste chocolade Valrohna, maar is ook heel erg duur. In de bakkerij gebruiken wij Callebaut, dat is echt een marktleider als het gaat om banketbakkers en deze chocolade heeft ook hoge kwaliteit.”

Hoe zie jij de toekomst van Chocolade? Aangezien de vraag steeds groter wordt, onder andere in China gaan steeds meer mensen chocolade eten. Terwijl de gebieden waar cacaobomen kunnen groeien beperkt blijven. 

Juliette: “Op dit moment kan je best goede repen in de supermarkt krijgen voor een betaalbare prijs. Ik denk wel dat mensen over het algemeen te weinig weten over wat er vooraf gaat aan zo’n reep. En dan heb ik het niet zozeer over het verwerken van de chocolade maar meer over de cacaoboeren. Laatst zag ik een filmpje waarin cacaoboeren nog nooit een chocoladereep hebben geproefd. Ik denk dat chocolade over een paar jaar veel duurder wordt, misschien zit dan de chocolatier dan wel naast de juwelier. Ik vraag me af of mensen beseffen dat je straks misschien niet meer voor drie euro een reep bij de supermarkt koopt.”

“Ik denk dat alle labels en keurmerken niet perse helpen. De eisen voor zo’n keurmerk zijn ook vrij zwart -wit. Daarbij denk ik dat de prijs voor het dragen van zo’n label uiteindelijk ook wordt doorberekend aan de consument. Het besef bij mensen van de wereld achter de reep is nog niet zo groot, al helpt het wel dat er nu het Chocoa Festival in Amsterdam is en dat de film van Tony’s onlangs is uitgekomen.”

“Zelf probeer ik tijdens de workshops in onze bakkerij ook wel mee te geven dat chocolade eigenlijk (te) goedkoop is en dat dit in de komende jaren zeker duurder zal worden. Het zou goed zijn als chocolade weer meer een delicatesse zou worden. We zouden het moeten eten zoals we een biefstukje of een mooie kreeft eten: iets bijzonders wat je alleen bij speciale gelegenheden eet.”

En dan nog wat chocolade tips voor thuis?

Juliette: “Als je iets van chocolade wilt maken zoals een bonbon moet je de chocolade eerst tempereren, dus op temperatuur brengen. De twee meest gangbare technieken daarvoor zijn tableren en enten. Er zijn natuurlijk ook grote tempereerketels die dat automatisch doen maar die worden alleen gebruikt door grote bakkerijen en patisserie zaken. Bij het tableren van chocolade smelt je de chocolade en ⅔ van de gesmolten chocolade strijk je uit over een marmeren plaat en vouw je weer in elkaar. Door dit te herhalen wordt de chocolade heel geleidelijk dikker. Dan doe je op het juiste moment deze dikker geworden chocolade bij het nog warme gedeelte en dit meng je tot het de juiste temperatuur is.”

“Enten is een techniek die gemakkelijker is voor in een alledaagse keuken. Daarbij smelt je ⅔ van je chocolade au-bain-marie of in de magnetron. De rest van je chocolade snij je in zeer kleine stukjes en voeg je al roerend toe tot dat de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt. Persoonlijk ben ik geen fan van au-bain-marie smelten, omdat chocolade niet goed tegen vocht kan en je toch damp van het water hebt. Smelt de chocolade liever in de magnetron en hou hem elke 30 seconden eruit om het goed door te roeren, totdat het mooi gesmolten is. Hou het wel goed in de gaten, want als de chocolade eenmaal verbrand, ruik en proef je dat direct. Maar wil je een foolproof recept voor chocolade, maak dan lekkere chocolade truffels. Daarvoor hoef je niet te enten of te tableren en geeft toch een heel lekker chocolade product.”

// Foto: YFM Nederland
// Wil je meer weten over chocolade, cacao en wil je meepraten? Reserveer dan een plek voor YFM Talkshow ‘Als Warme Broodjes #5 Cacaofantasie’ op 17 mei in Pakhuis de Zwijger. Te gast zijn o.a. The Chocolate Makers en en Arjen Boekhold van Tony’s Chocolonely!

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten