Filter op
Terug naar overzicht

Van de hoed en de rand: The Ol’ Dutch cuisine

Tijdens YFM Academiedagen borrelen er weleens vragen op in discussies. Vragen, waar op dat moment geen tijd voor is om het antwoord te achterhalen. Jammer, want zo missen we essentiële kennis. Maarten Kuiper (historicus, programmamaker en oud-YFM academicus) werpt zich daarom op als Willem Wever en gaat op onderzoek uit. Hij wil van de hoed en de rand weten.

Is er ooit sprake geweest van de Nederlandse Keuken en zo nee, hoe komt het dat we geen Nederlandse Keuken (meer) hebben? Achtergrond van de vraag: overal ter wereld (in veel landen) hebben ze lokale, regionale, nationale ‘dishes’. Seranoham, Champagne, Ibericoham, haggis, Thai curry, etc. Waarom is Oude Genever geen super export product? Waarom hebben we geen Hollandse Pot waar wij bekend om staan? Nederland zit vast in het produceren van grondstoffen voor de andere ontwikkelde cuisines, is dat niet waarom wij alleen op kostprijs produceren en niet op toegevoegde waarde?

vandehoedenderand_nederlandsekeuken_rookworst

Goede vraag, leuke vraag, moeilijke vraag. Dat laatste omdat er een antwoord voor de hand ligt dat een bevolking van inmiddels 17 miljoen mensen over één kam scheert. Omdat het een bevolking een soort volksaard toeschrijft terwijl diezelfde bevolking de laatste tijd juist heel erg zoekend lijkt te zijn naar identiteit en waar ze voor staat. Dat is een gat waar ik me niet graag voor laat vangen. Daarom is de reactie op deze vraag een mozaïek van meningen, en een ode aan ons netwerk. Meningen van mensen die de Nederlandse Keuken kennen, en die goed kunnen vergelijken met andere nationale keuken.

Friese kaas en Brabantse boter
De eerste persoon die ik deze vraag wilde stellen is historica Lizet Kruyff. Bij het Bijen Benefiet diner dat kort geleden voor Imkerij Hortensius werd gehouden, sprak ik al kort met Lizet over de Nederlandse keuken. Lizet heeft honderden uren doorgebracht in archieven tussen eeuwenoude kookboeken en woont ook nog eens minstens de helft van het jaar in Frankrijk. Lizet heeft daarmee recht op een uitgesproken mening over deze identiteitsvraag, en die heeft ze:

Lizet Kruyff: “De Nederlandse keuken is misschien nooit zo benoemd, omdat we een relatief jong
land zijn; pas vanaf de negentiende eeuw kan je van Nederland als staat spreken, daarvoor was het een steeds variërende vereniging van provinciën. Daardoor is er natuurlijk in ieder geval sprake van een Gelderse, Hollandse, Groningse en Brabantse keuken, met hun eigen karaktereigenschappen. Helaas is bijna alles dat regionaal is, zoals Gelderse rookworst, gekaapt door de grote merken en supermarkten. Hooguit de kaas is nog redelijk herkenbaar. De ambachtelijke kaasbedrijven hebben daar ook flink in geïnvesteerd. Altijd oppassen met ‘streken’ als Leerdam en Gouda, want dat is dan weer fabriekskaas. Wij waren eeuwen lang internationaal beroemd om onze Friese kaas en Brabantse boter, bijvoorbeeld.

Het is vooral zo dat Nederlanders het moeilijk vinden om hun nationale keuken op te hemelen. Volgens mij heeft dat te maken met een soort koopmanshouding, ‘ik mag niet klagen’ en ‘ach, het gaat zo z’n gangetje’ . Als we zeggen hoe goed het met ons gaat, gaat de prijs in het buitenland gelijk omhoog. Nuchter blijven dus, ‘gewoon doen’ en complimentjes afwimpelen.”

vandehoedenderand_nederlandse_keuken_poffertjes

Bier, haring en poffertjes
Ik legde de vraag ook voor aan een leden van Slow Food Youth Network die eens voor langere tijd in Nederland waren geweest. Heeft Nederland volgens hen een eigen culinaire identiteit?

Alice Codsi (Belgium)“Yes of course! Poferties, hareng, Dutch cheese. And lots of dishes that also exist in Belgium.”

Keighley Mcf (US/ Germany)“I experienced modern Dutch food as pretty fried and a lot of convenience food, but also lots of bread and cheese (light, toast kind of bread, in contrast to like heavy thick German bread or baguette/loaf style French or Italian bread), and I would say Surinamese and other international cuisines belong as much to the Dutch food landscape as traditional Dutch/European foods. Oh and fish! Can’t forget that though I realize that is incredibly unspecific. And mashed vegetables, both the classic carrot/potato and other combinations… Can’t remember what it’s called. Stompf? Stopf? You know what I mean.” Stamppot, vermoed ik.

Zayaan Khan (South Africa) “What Keighley and Alice said. In terms of indigenous food I don’t know, and a reasoning I guess could be the nature of the Dutch? The celebration of the exotic? The cultivating of all available land. But traditionally I really love the exquisite breads whose names I don’t know and dairy products. And a lot of the influence down here in SA especially some stews and bakes and desserts.”

Francesco Scaglia (Italy) “Very interesting question! I discussed about it many times with my friends in the Netherlands and I still can’t make up my mind. Are we talking about cuisine or food identity? Cause I would say yes to the second one more than the first one. In terms of products you do have your identity, expressed through beer, some cheese, some fish, etc. and this expresses a food identity that is your own and unique. Bear in mind, I spent most of time in Amsterdam rather than in the countryside so I have a big lack of information if not coming from anecdotes of friend’s grandparents and relatives that didn’t live in Amsterdam.

A food identity that came from the exchange with other territories, and eventually gets to the status of ‘Dutch’ through time. This food identity, in my mind, doesn’t get a proper expression in the cuisine. A cuisine that ‘typical’ (then we can open the chapter of the terms “typical” “tradition” “culture” and what it means in this conversation) takes the food identity, products, and elevates them in the cuisine through exchange and contamination and makes them inseparable.

An example that you will like: Vitello Tonnato, as it’s served in the piedmontese osterie nowadays, it’s typical cause it takes the original product, veal, adds the exchange with other territories, anchovy, and gets contaminated by others, mayonnaise, which is French; our former colonialists. But all of this won’t make any sense if it wouldn’t bring to something that people like! Tradition is an innovation that had success and in this transformation, from local identity to typical cuisine is where I think there is a partial lack in the NL, even through the involvement of former colonies like Surinamese or Indonesians that became Dutch as now third or fourth generation.”

Francesco is lang van stof maar hij zegt soms interessante dingen. Uit alle antwoorden destilleer ik drie gemene delers:

vandehoedenderand_nederlandsekeuken_gadogado

1. We staan in ieder geval bekend om een aantal ‘cliché’ items waarin we wel degelijk goed zijn, zoals poffertjes, haring, zuivel en bier. Internationale bekendheid daarin is aanwezig in de vorm van bijvoorbeeld Heineken, Gouda kaas en de vreemde opmars van Amsterdam Chips franchise in Italië.

2. De ‘celebration of the exotic’ zoals Zayaan het zo mooi noemde, speelt een grote rol. We zijn natuurlijk doordrenkt van ons handelsverleden, al zeker sinds het begin van de 18de eeuw koken we Aziatische gerechten in ons land. Dat begint met curry, atjar, sambal en eindigt uiteindelijk met de nasi rames en bami goreng. 

3. Het belang van het onderscheid tussen cuisine en culinary identity.

Eten met een hoger doel
Tenslotte, het idee van die koopmansmentaliteit waar Lizet al over sprak kwam ik ook tegen in een artikel van een andere voedselgeschiedenisheld: Nick Trachet. Hij betitelt het als ‘the protestant approach to food’. Waar de Belgen, zelfs tussen het werk door, eten zien als een manier om te genieten terwijl men desnoods de honger stilt, moet het volgens Trachet in Nederland altijd een hoger doel dienen en moet elke hap zowel voedzaam als verantwoord, eenvoudig, equitabel, gezond, solidair, klimaatneutraal, diervriendelijk, respectvol en ja, goedkoop moet zijn. “En doe maar gewoon,” wordt er dan bij gezegd.

Trachet: “Ondanks onze ‘Bourgondische’ overdaad hebben wij [Belgen] de gewoonte om ons eten met meer respect te benoemen. Nederlanders zijn neerbuigend over hun eten: zij schelden het uit. Wie noemt er lekker eten nu snert (erwtensoep), hete bliksem (puree met appelen), longhaas (onglet), zwartzuur (civet), raasdonders (velderwten), klapstuk (stoofvlees) of blote billetjes in het gras (witte en sperziebonen)? Eten mag vooral niet te belangrijk zijn, men moet eten, maar men apprecieert het niet wanneer er te veel aandacht aan wordt besteed.”

Dus; er is sprake van een Nederlandse keuken, geweest en nog steeds. We hebben een hoop om trots op te zijn, maar wellicht heeft onze basisemotie ‘doe maar gewoon/ mag niet klagen’ de ontwikkeling van Dutch cuisine enigszins belemmerd. In ieder geval ligt er nog veel ruimte discussie én voor jonge chefs, producenten en foodies om een eigen invulling aan ‘De Nederlandse Keuken’ te geven.

Bedankt voor de vraag, ik kijk uit naar de volgende!

// Tekst: Maarten Kuiper
// Beeld: Flickr


Maarten Kuiper// Maarten Kuiper doorliep in 2015 de YFM Academie. Hij is historicus van huis uit, maar was ook programmamaker bij  bijvoorbeeld We Feed the Planet in Milaan en het Food Film Festival.
 Stiekem heeft hij de droom zich te specialiseren in voedselgeschiedenis. In deze rubriek Van de Hoed en de Rand alvast een voorproefje.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten